Clafoutis myrtilles & reglisse
En bref — rédigé par Cuisinosphère
Le clafoutis est un dessert limousin : des fruits pris dans un appareil à flan, cuits au four. L’extrait ci-dessous en propose une version aux myrtilles. Les notes qui le suivent précisent ce que la tradition limousine appelle, dans ce cas précis, une flognarde — une distinction réelle, mais que l’usage courant a largement effacée.
L’extrait d’origine
Texte publié par Annellenor sur annellenor.canalblog.com, reproduit ici sans modification.
Je reviens de la montagne et depuis fort longtemps je l'associe, côté gourmandise, avec la myrtille. Les nombreuses cueillettes du petit fruit pendant nos étés en colonie de vacances, les tartes dégustées en altitude, simples, succulentes et qui font [...] [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog annellenor.canalblog.com.
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Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
Clafoutis, flognarde : ce que dit la tradition
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
Un appareil à flan, ni tarte ni gâteau
Le clafoutis n’a pas de fond de pâte et ne contient pas de levure. C’est un appareil liquide — œufs, lait, farine, sucre — versé sur des fruits et cuit au four, où il prend la consistance d’un flan épais. Cette simplicité explique sa place dans la cuisine domestique du Limousin : c’est une manière d’accommoder une récolte sans matériel ni technique particulière.
La cerise, et le noyau
Le clafoutis de référence est aux cerises noires, et la tradition veut qu’on les laisse entières, avec leur noyau, celui-ci étant réputé parfumer l’appareil pendant la cuisson. La pratique est restée vivante, mais elle suppose de prévenir ceux qui mangent. Les versions dénoyautées sont aujourd’hui au moins aussi répandues, et ne sont pas tenues pour fautives.
Quand ce n’est plus une cerise : la flognarde
Dans le vocabulaire limousin et auvergnat, un appareil identique garni d’un autre fruit — pommes, poires, prunes, myrtilles — ne s’appelle pas clafoutis mais flognarde (on rencontre aussi les graphies flaugnarde et flougnarde selon les localités). La distinction est bien attestée régionalement. Elle n’est cependant plus suivie dans l’usage courant, où « clafoutis aux myrtilles » ou « clafoutis aux abricots » se disent sans difficulté. Les deux façons de nommer sont donc défendables : l’une est régionale et stricte, l’autre nationale et large. Nous signalons la règle sans prétendre trancher l’usage.
Les deux mots dans l’archive
Cuisinosphère conserve les deux : une flognarde, dont l’auteur se demande justement si elle est auvergnate ou pas, et plusieurs clafoutis aux cerises, forme canonique — Clafoutis aux cerises du jardin, Clafoutis aux cerises, kirsch-raisins et beurre salé. Pour comparer avec un autre fruit : Clafoutis pommes myrtilles & spéculoos.