La goyere ou tarte au maroilles
En bref — rédigé par Cuisinosphère
La goyère est le nom que le Valenciennois donne à la tarte au maroilles. Deux sujets distincts se cachent derrière ce mot : une pâtisserie salée du Nord, et le fromage à croûte lavée qui lui donne son goût. L’extrait ci-dessous en raconte l’origine ; les notes de Cuisinosphère qui le suivent portent sur le fromage lui-même et sur la confusion fréquente entre goyère et flamiche.
L’extrait d’origine
Texte publié par soso sur o-miam-miam-de-soso.over-blog.com, reproduit ici sans modification.
La goyère est une spécialité du nord de la France, notamment de Valenciennes, et qui remonte au Moyen Age. C’était à l’origine une recette de tarte sucrée à la cassonade ou au miel avant de devenir une entrée à base de maroilles. INGREDIENTS 1 pâte brisée, 195 gr de maroilles, 200 gr de [...] [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog o-miam-miam-de-soso.over-blog.com.
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Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
Le maroilles, la goyère et la flamiche
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
Un fromage à croûte lavée de Thiérache
Le maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte lavée, produit en Thiérache, région à cheval sur le nord de l’Aisne et le sud du Nord. Sa forme carrée et sa croûte orangée le rendent immédiatement reconnaissable : cette couleur vient des lavages répétés à l’eau salée pendant l’affinage, qui favorisent la flore de surface responsable de son odeur puissante. Le goût, lui, est nettement plus doux que ne le laisse présager le parfum — un décalage qui surprend souvent ceux qui le découvrent. La tradition rattache sa naissance aux moines de l’abbaye de Maroilles, mais cette filiation relève du récit régional plus que du document : nous la mentionnons comme telle.
Pourquoi il tient bien à la cuisson
Cuit, le maroilles ne se comporte pas comme un fromage à pâte pressée : la pâte fond, la croûte fond également, et l’odeur se diffuse largement — c’est une bonne part de la réputation de la tarte. Les cuisiniers du Nord se partagent entre ceux qui retirent la croûte avant d’en garnir la tarte et ceux qui la conservent, la seconde option donnant un résultat plus marqué. Aucune des deux pratiques ne fait autorité.
Goyère ou flamiche ? Un vocabulaire qui n’est pas stabilisé
Goyère, flamiche, tarte au maroilles : les trois noms circulent pour des préparations très proches, et leur répartition varie selon les villes et les familles. « Goyère » est la forme ancienne, attachée au Valenciennois ; « flamiche » est aujourd’hui plus largement employée dans le Nord. La confusion est entretenue par la flamiche aux poireaux, spécialité picarde qui porte le même nom sans contenir de maroilles. Il serait donc excessif d’affirmer qu’un de ces mots est le bon : ils coexistent.
Le maroilles ailleurs dans l’archive
Cuisinosphère conserve plusieurs autres façons de cuisiner ce fromage : La Tarte au Maroilles, sous son nom le plus courant ; Flan d’endives au maroilles, qui l’associe à l’autre produit emblématique de la région ; et Aiguillettes de poulet au maroilles, qui le sort de la tarte. L’ensemble est classé dans Fromages et produits laitiers.