Gâteau breton, fourré caramel au beurre salé
En bref — rédigé par Cuisinosphère
Deux emblèmes bretons se rencontrent sur cette page : un gâteau dense au beurre salé, et un caramel qui doit son existence au même beurre. Derrière les deux, une raison historique — la Bretagne a longtemps échappé à l’impôt sur le sel. L’extrait ci-dessous les associe ; les notes qui le suivent expliquent pourquoi ils vont ensemble, et comment ne pas confondre les trois grands gâteaux bretons.
L’extrait d’origine
Texte publié par Tiuscha sur saveurpassion.over-blog.com, reproduit ici sans modification.
Voici longtemps que j'avais vu passer (sans pouvoir goûter) un gâteau breton fourré de caramel au beurré salé, le comble de la gourmandise breizh ! Evidemment TRES calorique. J'ai profité d'une après midi de jeux entre copains en vacances pour préparer ce gâteau qui a beaucoup plu à une jeune[...] [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog saveurpassion.over-blog.com.
Lire l’article complet sur saveurpassion.over-blog.com
Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
Le beurre salé, le gâteau breton et le caramel
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
Pourquoi le beurre est salé en Bretagne
L’explication généralement avancée est fiscale. Sous l’Ancien Régime, la gabelle — l’impôt sur le sel — frappait très inégalement les provinces, et la Bretagne en était exemptée. Le sel y est donc resté bon marché alors qu’il devenait coûteux ailleurs, et l’habitude de saler le beurre, qui était d’abord un moyen de le conserver, s’y est maintenue après avoir reculé dans le reste du pays. Ce qui était une contrainte de conservation est devenu un goût régional, puis une signature.
Le gâteau breton
Le gâteau breton appartient à la famille des pâtes sablées riches plutôt qu’à celle des gâteaux levés : farine, sucre, jaunes d’œufs et une forte proportion de beurre salé, sans levure et pratiquement sans liquide — d’où sa texture dense et friable et sa bonne conservation. Il est traditionnellement cuit en moule large et peu profond, la surface dorée au jaune d’œuf puis rayée en croisillons à la fourchette ; ce décor est assez constant pour servir de signe de reconnaissance. On lui prête volontiers un usage de gâteau de voyage, ce que sa tenue rend plausible.
Le caramel au beurre salé
Techniquement, c’est un caramel « décuit » : le sucre est d’abord caramélisé, la cuisson est arrêtée par un ajout de crème chaude, et le beurre salé est incorporé ensuite, hors du feu ou à feu très doux. Le sel n’y est pas un simple assaisonnement : il contrebalance l’amertume du sucre poussé loin, et rend supportable un degré de caramélisation qui serait autrement agressif. Sa diffusion sous forme de confiserie puis de pâte à tartiner est récente au regard de l’ancienneté du gâteau : elle relève de la seconde moitié du XXe siècle.
Trois gâteaux bretons à ne pas confondre
Le gâteau breton est une pâte sablée riche, compacte, qui se conserve. Le kouign-amann est une pâte levée feuilletée au beurre et au sucre, dont le sucre caramélise à la cuisson et qui se mange tiède. Le far breton est un appareil à flan cuit au four, souvent garni de pruneaux. Même région, même beurre, trois techniques sans rapport.
Les trois dans l’archive
Gâteau breton et Gâteau breton traditionnel pur beurre ; Kouign-amann ; Far aux pruneaux.