Une avalanche de mini-cannelés
En bref — rédigé par Cuisinosphère
Le cannelé est une petite pâtisserie bordelaise dont tout l’intérêt tient à un contraste : une croûte très foncée, presque brûlée, autour d’un cœur mou et fondant. L’extrait ci-dessous est un souvenir bordelais ; les notes qui le suivent expliquent d’où vient cette croûte, pourquoi le moule compte autant que la pâte, et pourquoi le mot s’écrit de deux façons.
L’extrait d’origine
Texte publié par bergeou sur chezbergeou.canalblog.com, reproduit ici sans modification.
Habitant Bordeaux, les cannelés j'en mange depuis très longtemps, ce fût même la gourmandise servie lors du vin d'honneur de mon mariage, cannelés et vin liquoreux, autant vous dire que le vin dhonneur avait remporté un vif succès.Mais même si j'aime ça [...] [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog chezbergeou.canalblog.com.
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Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
Comprendre le cannelé bordelais
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
Une pâte liquide, pas une pâte à gâteau
Contrairement à la plupart des gâteaux, le cannelé part d’un appareil très fluide — lait, œufs, sucre, farine, beurre, vanille, le plus souvent additionné de rhum — qui ressemble davantage à une pâte à crêpes qu’à une pâte à cake. C’est cette fluidité qui permet à l’intérieur de rester crémeux pendant que l’extérieur caramélise. Le repos de l’appareil avant cuisson fait partie des usages constants, même si sa durée varie d’une recette à l’autre.
Le moule fait le gâteau
Le cannelé tire son nom de ses cannelures. Le moule traditionnel est en cuivre, épais, et il est chemisé — l’usage historique est la cire d’abeille, parfois associée au beurre. Cette couche assure à la fois le démoulage et la croûte : le cuivre conduit fortement la chaleur vers la paroi, le sucre y caramélise en profondeur, et c’est de là que vient la couleur presque noire. Les moules souples, courants aujourd’hui, donnent une croûte plus claire et plus fine ; c’est la différence la plus visible entre un cannelé de pâtissier et un cannelé de maison.
Cannelé ou canelé ?
Les deux graphies circulent. La forme à deux n suit l’orthographe française ordinaire du mot « cannelure ». La forme à un seul n est celle qu’a retenue la confrérie bordelaise qui défend la spécialité, et c’est celle qu’on voit le plus souvent à Bordeaux même. Aucune des deux n’est fautive.
Une origine incertaine
On lit souvent que le cannelé serait né de la récupération des jaunes d’œufs laissés par le collage des vins de Bordeaux, qui se pratiquait au blanc d’œuf. L’explication est séduisante et très répandue, mais elle reste une tradition orale : elle ne devrait pas être présentée comme un fait établi.
Le cannelé ailleurs dans l’archive
Cuisinosphère conserve une vingtaine d’articles sur le sujet, dont Cannelés bordelais et Cannelés. Le format se prête aussi au salé, où la croûte caramélisée disparaît au profit de la forme seule : Mini cannelés salés au chorizo et au comté, Mini cannelés parmesan et figues.