Gâteau pont-neuf: pâte a choux et framboises
En bref — rédigé par Cuisinosphère
La pâte à choux ne contient ni levure ni poudre levante : elle gonfle grâce à sa propre eau, transformée en vapeur dans le four. C’est aussi la seule pâte de la pâtisserie française que l’on cuit deux fois. L’extrait ci-dessous la met en œuvre dans un gâteau Pont-Neuf ; les notes qui le suivent expliquent le mécanisme et la famille de gâteaux qui en dérive.
L’extrait d’origine
Texte publié par mamina sur mamina.fr, reproduit ici sans modification.
Tout d'abord, je remercie tout le monde pour les commentaires qui vont dans mon sens quant à mon article d'hier et j'attends la suite pour d'autres avis. Mais après ça, revenons au but essentiel de mon blog, une recette. Et dire qu'il aura fallu un magazine italien pour que je fasse la[...] [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog mamina.fr.
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Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
Comprendre la pâte à choux
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
Deux cuissons
La première se fait à la casserole : eau — ou lait, ou un mélange des deux — beurre et sel sont portés à ébullition, la farine est versée en une fois, et l’ensemble est travaillé sur le feu jusqu’à former une boule qui se détache des parois. Cette étape, dite du dessèchement de la panade, gélatinise l’amidon et évapore une partie de l’eau. Les œufs ne sont incorporés qu’ensuite, hors du feu, la panade tiédie. La seconde cuisson est celle du four.
Pourquoi le chou est creux
Au four, l’eau restante se transforme en vapeur et pousse la pâte de l’intérieur. Pendant qu’elle se dilate, les protéines de l’œuf coagulent et l’amidon fixe la paroi : la pâte reste gonflée en refroidissant et se trouve creuse. Rien d’autre ne fait lever un chou — ni levure de boulanger, ni levure chimique, ni blancs montés. C’est aussi ce qui explique sa sensibilité à l’ouverture du four en cours de cuisson.
Une question de consistance, pas de quantité
Le nombre d’œufs n’est pas une donnée fixe : il dépend de la farine, du calibre des œufs et de la quantité d’eau réellement évaporée au dessèchement. Les recettes en annoncent un, mais la vraie mesure est la texture de la pâte finie, qui doit être souple et retomber lentement. Les repères chiffrés appartiennent aux articles d’origine publiés sur les blogs référencés ; Cuisinosphère ne les reproduit pas.
Une base, beaucoup de gâteaux
La même pâte donne les choux et les profiteroles, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint-Honoré et les chouquettes. Salée et additionnée de fromage, elle donne les gougères bourguignonnes. Une panade de la même famille sert par ailleurs de liant à la quenelle lyonnaise. Quant au Pont-Neuf, la pâtisserie parisienne le monte traditionnellement sur un fond de pâte garni d’un appareil mêlant pâte à choux et crème pâtissière, la surface croisée de deux bandes de pâte ; les versions aux fruits, comme celle de l’article ci-dessus, en sont des variantes.
La pâte à choux dans l’archive
Côté salé : Gougères citron & gorgonzola et Mes premières gougères. Côté sucré : Éclairs au citron. Pour la panade dans son emploi lyonnais : Bouchées à la reine aux ris de veau et quenelles.