Pré dessert : quenelle de brousse, grenade et huile essentielle garrigue
En bref — rédigé par Cuisinosphère
Le mot « quenelle » désigne deux choses différentes, et cette page emploie la seconde. C’est d’abord une préparation lyonnaise pochée — la quenelle de brochet. C’est aussi, dans le langage courant des cuisines, une forme : l’ovale à trois faces façonné entre deux cuillères. L’extrait ci-dessous met en scène une quenelle de brousse, c’est-à-dire une forme, et non un plat lyonnais.
L’extrait d’origine
Texte publié par Lavande sur lignepapilles.com, reproduit ici sans modification.
C’est ma dernière lubie : les huiles essentielles sont entrées dans ma cuisine. Je m’apprête après ces essais concluant à les rentrer sur cook-shop sous différentes formes. En attendant j’ai testé un de ces produits, un mélange d’huile essentielle sur le thème Garrigue qui m’a servie dans le cas présent à relever la sauce de [...] [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog lignepapilles.com.
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Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
Quenelle : un plat, une forme, et un fromage provençal
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
La quenelle lyonnaise
Au sens premier, la quenelle est une préparation : une panade — proche par sa fabrication de la pâte à choux — additionnée d’une chair de poisson, de volaille ou de veau, façonnée puis pochée à l’eau frémissante, où elle gonfle. La plus connue est la quenelle de brochet, servie à Lyon avec une sauce Nantua, à base d’écrevisses. Le mot lui-même viendrait de l’alsacien, apparenté au Knödel, ce qui situerait l’origine du plat du côté germanique avant son adoption lyonnaise ; cette étymologie est communément admise sans être documentée de façon définitive.
La quenelle comme forme
Par extension, « quenelle » désigne aujourd’hui l’ovale allongé à trois faces obtenu en faisant passer une préparation d’une cuillère à l’autre. Cet emploi est purement formel : on quenelle une glace, une mousse, une purée, un fromage frais. Il n’implique ni panade ni pochage et n’a plus de rapport avec Lyon. C’est ce sens-là qui est employé ici, et c’est la source de confusion la plus fréquente autour du mot.
La brousse
La brousse est un fromage frais provençal. Elle appartient à la famille des fromages de lactosérum : on la fait en chauffant le petit-lait issu d’une première fabrication fromagère, une logique voisine de celle de la ricotta italienne. Le lait de chèvre ou de brebis est le plus courant. Le résultat est très doux, peu salé, à peine pris, et s’égoutte dans des moules allongés — d’où sa compatibilité naturelle avec un dressage en quenelle. Sa neutralité explique qu’on la trouve aussi bien en salé qu’en sucré, comme c’est le cas ici.
Les deux sens dans l’archive
Pour la quenelle lyonnaise : Bouchées à la reine aux ris de veau et quenelles. Pour la brousse : Brousse de chèvre maison et Fleurs de courgettes farcies roquefort, brousse, coriandre et persil. Pour le registre provençal sucré : Pompes à l’huile, le dessert provençal.