SAUCE VELOUTEE A LA TAPENADE pour salade façon niçoise
En bref — rédigé par Cuisinosphère
La tapenade porte le nom de son ingrédient le moins visible : en provençal, la tapeno est le câpre. C’est lui qui nomme la préparation, alors que l’olive en fait l’essentiel du volume. L’extrait ci-dessous en fait une sauce de salade ; les notes qui le suivent précisent ce que contient une tapenade et ce qui la distingue d’une simple purée d’olives.
L’extrait d’origine
Texte publié par Annellenor sur annellenor.canalblog.com, reproduit ici sans modification.
Je ne sais pas pour vous, mais à la belle saison et à la maison, c'est beaucoup de salades, de légumes crus ou cuits à midi et le soir. Et pourquoi ne pas changer de la sempiternelle vinaigrette, même si améliorée de purée d'amande blanche ... (o_~) [...] [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog annellenor.canalblog.com.
Lire l’article complet sur annellenor.canalblog.com
Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
La tapenade, le câpre et la salade niçoise
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
Un nom qui vient du câpre
Le provençal tapeno désigne le câpre — le bouton floral du câprier, conservé au sel ou au vinaigre. La tapenade lui doit son nom, ce qui en dit long sur la place que la préparation lui accorde : si le câpre disparaît, le nom perd sa raison d’être. Une purée d’olives seule s’appelle plus justement une olivade.
Ce qu’il y a dedans
La composition de référence réunit des olives — noires le plus souvent, vertes parfois —, des câpres, des filets d’anchois et de l’huile d’olive, avec selon les familles de l’ail, du jus de citron, du thym ou un peu d’alcool. L’anchois en fait partie : une tapenade classique n’est donc pas, par défaut, une préparation végétarienne, ce qu’il vaut mieux savoir avant d’en servir. La texture, elle, vient du mortier : la tapenade se pilait, et le pilon laisse un grain irrégulier que le mixeur efface.
« Façon niçoise »
L’article ci-dessus parle d’une salade « façon niçoise ». La formule est prudente, car la composition de la salade niçoise fait l’objet d’une discussion ancienne à Nice même : une tradition souvent rappelée veut qu’elle ne comporte que des légumes crus, avec anchois ou thon, œufs, olives et huile d’olive, à l’exclusion de tout légume cuit — pommes de terre et haricots verts compris. L’usage courant, en France comme ailleurs, est bien plus large. Dire « façon niçoise » plutôt que « niçoise » est une manière de ne pas entrer dans ce débat, et c’est un usage défendable.
La tapenade dans l’archive
Tapenade maison pour la version noire, Tapenade aux olives vertes & thon et Tapenade verte à ma façon pour les variantes vertes. Dans le même registre provençal : Pompes à l’huile, le dessert provençal.