Un magret de canard séché à faire soi même
En bref — rédigé par Cuisinosphère
Sécher un magret, c’est appliquer à un morceau de canard le plus ancien des procédés de conservation : le sel, puis l’air. L’extrait ci-dessous en donne une version aux épices. Les notes qui le suivent expliquent le principe et le vocabulaire — sans reprendre les quantités ni les durées, qui appartiennent aux recettes d’origine.
L’extrait d’origine
Texte publié par Annellenor sur annellenor.canalblog.com, reproduit ici sans modification.
Simplissime à faire avec un minimum d'ingrédients, j'annonce : le MAGRET DE CANARD SECHE AUX EPICES !Pas besoin d'un repas de fin d'année pour le goûter en tranches fines à l'apéro, sur une salade avec ou sans foie gras, avec un melon (pour la [...] [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog annellenor.canalblog.com.
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Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
Le magret séché : principe et vocabulaire
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
Magret, filet, aiguillette
Le magret n’est pas simplement le blanc d’un canard. Le terme désigne le muscle pectoral d’un canard — ou d’une oie — engraissé pour la production de foie gras. C’est cet engraissement qui lui donne son épaisseur, sa couleur rouge sombre et surtout son épaisse couverture de gras. Le blanc d’un canard ordinaire s’appelle un filet, et il ne se comporte pas de la même façon. L’aiguillette est la bande de chair fine qui longe le bréchet. La distinction a une conséquence concrète pour le séchage : c’est la couche de gras du magret qui protège la chair pendant le repos.
Ce que fait le sel
Le magret est enfoui dans du gros sel, puis débarrassé de l’excédent, assaisonné, enveloppé d’un linge et laissé au frais. Le sel agit par osmose : il tire l’eau hors de la chair, ce qui réduit l’eau disponible pour les micro-organismes et raffermit le muscle. Le séchage à l’air poursuit ce travail lentement, en concentrant le goût. Rien dans ce procédé ne cuit la viande ; c’est la déshydratation qui la rend consommable en tranches fines.
Les durées ne sont pas transposables
Le temps de salage dépend du poids et de l’épaisseur de la pièce ; le temps de séchage dépend en outre de la température et de l’humidité du lieu. Il n’existe donc pas de durée universelle, et Cuisinosphère ne reprend pas celles des articles archivés : elles valent pour la pièce et les conditions de leur auteur, et elles ne coïncident pas toujours d’un blog à l’autre. Comme pour toute salaison domestique, le résultat dépend étroitement de la température de conservation et de la propreté du matériel. Les repères chiffrés se trouvent dans les articles d’origine.
Séché, fumé, confit : trois conservations distinctes
Trois traitements du canard sont régulièrement confondus. Le magret séché est salé puis déshydraté à froid, et se mange cru. Le magret fumé est généralement salé lui aussi, puis exposé à la fumée, qui ajoute son propre effet conservateur et son goût. Le confit est tout autre chose : la pièce — le plus souvent une cuisse — est salée puis cuite lentement dans la graisse, et conservée dedans. Le premier ne cuit jamais, le dernier cuit longuement.
Le magret séché dans l’archive
Plusieurs autres articles de l’archive traitent du magret séché maison, avec des repères différents : Faire son magret séché soi-même ? Trop facile !, Recette du magret séché maison aux douces notes d’épices, Magret de canard séché maison. Les comparer vaut mieux que d’en suivre un seul.