Blanquette de veau version très légère (sur le principe de l'IG bas)
En bref — rédigé par Cuisinosphère
Une blanquette n’est pas définie par sa sauce mais par une absence : la viande n’y est jamais colorée. C’est ce qui la sépare d’un sauté ou d’un ragoût brun, et c’est ce qui lui donne son nom. L’extrait ci-dessous en propose une version allégée ; les notes qui le suivent rappellent ce qui reste constant d’une version à l’autre.
L’extrait d’origine
Texte publié par sandrine sur miammamancuisine.over-blog.com, reproduit ici sans modification.
En feuilletant l'un de mes innombrables bouquins de régime (l'été qui s'approche ???), je suis retombée sur cette recette de blanquette de veau très allégée que j'ai toujours eu envie d'essayer. Et comme il est largement tant d'alléger mon assiette (en attendant de m'occuper de mon tour de taille après l'arrivée du bébé...), j'ai décidé de la tester ce week end. Elle est issue de la mét [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog miammamancuisine.over-blog.com.
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Le texte intégral et les photographies appartiennent à leur auteur.
Ce qui fait une blanquette
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
Un ragoût « à blanc »
La viande n’est pas saisie : elle est mise à cuire dans un liquide froid ou à peine chaud — eau ou bouillon clair — avec une garniture aromatique, carotte, oignon piqué de clous de girofle, poireau, bouquet garni. Aucune caramélisation n’intervient, ni sur la viande ni sur les légumes. Le sauté de veau Marengo, à l’inverse, commence par un rissolage : même animal, parfois même morceau, mais deux plats qui divergent dès la première minute.
Le nom vient de la couleur
« Blanquette » dérive de « blanc ». Le mot décrit l’aspect pâle du plat fini, et par extension la méthode qui le produit. Il s’applique d’ailleurs au-delà du veau : on prépare de la même manière des blanquettes d’agneau, de volaille ou de poisson.
Les morceaux
Les morceaux employés sont ceux qui gagnent à mijoter : épaule, tendron, flanchet, collier. Riches en collagène, ils le transforment en gélatine au cours d’une cuisson longue et douce — c’est cette gélatine qui donne sa tenue au bouillon et son moelleux au plat. Une viande maigre et déjà tendre n’a rien à y gagner.
La liaison, et ce que les versions allégées modifient
La blanquette classique se termine par une liaison : un velouté monté à partir du bouillon de cuisson, puis, hors du feu, un mélange de jaunes d’œufs et de crème, relevé d’un trait de citron. Cette liaison ne doit jamais bouillir, sous peine de trancher — la contrainte est exactement celle d’une crème anglaise, et pour la même raison : ce sont les jaunes seuls qui lient. C’est précisément cet élément que les versions allégées remplacent, par un bouillon plus réduit, un laitage maigre ou un épaississant. La méthode de base, elle, ne change pas : c’est toujours l’absence de coloration qui fait la blanquette.
Les blanquettes de l’archive
Cuisinosphère en conserve plusieurs interprétations : Blanquette de veau facile, Blanquette de veau à l’ancienne, en images, Blanquette de veau à la vanille. Appliquée au poisson : Blanquette de saumon. Pour comparer avec l’autre grand plat de viande mijotée au bouillon : Le pot-au-feu.