Fondant au chocolat et crème anglaise express
En bref — rédigé par Cuisinosphère
Crème anglaise et crème pâtissière partent des mêmes ingrédients — lait, jaunes d’œufs, sucre, vanille — mais ne font pas le même métier : l’une est une sauce qui reste coulante, l’autre une garniture qui prend en refroidissant. Un seul élément les sépare, et c’est l’amidon. L’extrait ci-dessous associe une crème anglaise à un fondant ; les notes qui le suivent détaillent la distinction.
L’extrait d’origine
Texte publié par Nell sur craquagesdenell.com, reproduit ici sans modification.
Je vous présente deux recettes express pour les gourmands pressés (ou pas). Qui dit express ne dit pas forcément fait à la va vite et sans saveur, bien au contraire.Une recette de gâteau au chocolat excellent et fondant et sa crème anglaise onctueuse. [...]
Extrait publié à l'origine sur le blog craquagesdenell.com.
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Crème anglaise et crème pâtissière : la différence tient à l’amidon
Notes rédigées par Cuisinosphère — elles ne font pas partie de l’extrait ci-dessus
La crème anglaise ne bout jamais
La crème anglaise ne contient ni farine ni fécule. Ce sont les seuls jaunes d’œufs qui l’épaississent, et ils le font dans une plage de température étroite : insuffisamment chauffés, ils ne lient pas ; portés à ébullition, ils coagulent et la crème tranche. D’où la règle constante — cuisson douce, remuée sans arrêt, jamais d’ébullition. Le point de cuisson se juge « à la nappe » : la crème voile le dos de la cuillère, et un trait tracé du doigt y reste net.
La crème pâtissière, au contraire, doit bouillir
La crème pâtissière ajoute de la farine, de la fécule, ou les deux. L’amidon doit atteindre l’ébullition pour gonfler et gélatiniser ; sans cela la crème reste liquide et garde un goût de farine crue. Il joue de surcroît un rôle protecteur en empêchant les jaunes de coaguler, ce qui rend cette crème beaucoup moins fragile que la précédente. En refroidissant, elle prend : c’est ce qui permet de garnir un chou, un mille-feuille ou une tarte.
Une sauce, une garniture, et leurs dérivés
Résumé pratique : la crème anglaise se verse, la crème pâtissière se pose. Chacune sert ensuite de base à d’autres préparations. La crème anglaise prise en sorbetière donne une crème glacée ; c’est aussi elle qui accompagne l’île flottante et qui entre dans le bavarois. La crème pâtissière montée au beurre donne la crème mousseline, allégée de meringue la crème chiboust. La première distinction acquise, les suivantes deviennent lisibles.
Les deux crèmes dans l’archive
Crème anglaise : Mi-cuit chocolat, cœur de spéculoos et crème anglaise à la fève tonka, Fondant de chocolat noir au poivre Tellichery et crème anglaise. Crème pâtissière : Tarte aux pignons et crème pâtissière. La même contrainte de liaison se retrouve, en salé, dans la blanquette de veau.