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90 articles du blog lesotlylaisse.over-blog.com sont référencés sur Cuisinosphère. Thématiques dominantes : Viandes et volailles (22), Pâtisserie et desserts (20), Légumes et cuisine végétarienne (13), Cuisine du quotidien (10). Proposés par CScrim.
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Carpaccio de canard au piment d'Espelette et pommes sautées...
Généralement le carpaccio se sert en entrée, ici je propose un carpaccio de canard en plat avec quelques pommes de terre sautées et une petite salade…
Désosser un râble de lapin... en image
Il y a eu un petit bug lors du déménagement de mon blog pour cette technique, je la publie donc à nouveau... Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond…
Manchons de volaille rôtis aux senteurs du Maroc...
En tapas à l'apéro ou en plat avec quelques légumes grillés ou une salade verte... aux senteurs du Maroc car j'utilise des épices qui entrent fréquemment…
Mini cakes au comté, olives vertes et viande des Grisons...
Voilà un tout petit cake que j'ai fait pour recevoir quelques amis à l'apéritif le week end dernier... INGREDIENTS: Pour 48 petits cakes dans moules…
Désosser une épaule d'agneau... en images
Aujourd'hui, comme c'est bientôt la rentrée, je publie une technique qui peut être utile pour les élèves et étudiants d'hôtellerie restauration. Comme…
Gâteau des îles de Lenôtre... ou baba au rhum coco !
Il y a longtemps que je n'avais pas fait cette recette, je l'avais testé au cours d'une session de formation pour adulte. La recette est tirée du livre…
Grattons de canard gras... en images
Les grattons sont les parures et résidus résultants du découpage et désossage de canard (ou de porc) que l'on fait fait confire à feu doux. Ils peuvent…
Mandarine sautée au Grand Marnier sur brownie chocolat noir et noix...
Il y a deux jours, je publiais une recette de brownie, (piquée à Christophe Felder), avec une arrière pensée puisque je voulais vous présenter cette…
Tailler un légume en paysanne... en images
Aujourd'hui la taille en paysanne qui consiste à obtenir des petites tranches de légumes d'environ 1 mm d'épaisseur. Elle est utile pour les potages…
Chantilly, mousse chocolat noir très très simple... en images
Il y a beaucoup de façons de faire de la "mousse" au chocolat, la plus simple c'est d'associer de la crème avec du chocolat. J'avais déjà publié une…
Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadamia...
Pour profiter des dernières figues et mettre en oeuvre la technique du pliage en nem, voilà une assiette de dessert relativement simple à réaliser. Elle…
Filets de sole vénitiens, pommes safranées...
Voilà pour celles et ceux qui s'impatientaient de savoir ce que étaient devenus les filets de sole et le colorant vert végétal... Pour réaliser ce plat il…
Gâteau aux pommes sans prétention... mais ô combien bon !
Sans doute un des premiers gâteau que j'ai fait alors jeune adolescent, il y a quelques années... euh quelques dizaines d'années! Mais je m'en rappelle…
Réaliser et utiliser un cornet en papier sulfurisé... en images
On utilise les cornets en cuisine (surtout en pâtisserie) comme une poche à douille mais pour réaliser des motifs et décors fins. C'est avec les cornets…
Réaliser un fond blanc de veau... en images
Le fond blanc de veau est un des fonds de base le plus utilisé dans la cuisine française. Il peut servir: à la réalisation de sauces, de potages, de…
Appareil à bavarois à base de pulpe de fruits... en images
L'appareil à bavarois à base de fruits se compose: De fruits frais ou au sirop mixés, (on parle alors de pulpe de fruits) De gélatine (dissoute soit dans…
Blanquette de veau à l'ancienne... en images
Pour faire honneur aux journées du patrimoine, voilà la blanquette de veau à l'ancienne, plat classique emblématique de la cuisine française, qui à mon…
Caille farcie & rôtie sur lit de chou, jus corsé et pieds de mouton...
Pour illustrer les techniques de la farce américaine et du désossage de la caille, je vous propose cette caille farcie et rôtie sur lit de chou. La sauce…
Carpaccio de volaille, ciboule, pousses de betterave et piment fumé...
Aujourd'hui, une recette simple qui risque de ne pas plaire à tout le monde dans la mesure où il n'est pas très courant de manger de la viande de volaille…
Eplucher un gros légume sans risque... en images
Quand on ne sait pas, c'est toujours un peu délicat de se retrouver devant des gros légumes que l'on doit éplucher, soit tout simplement parce qu'ils sont…
Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices...
J'ai mis cette recette dans la rubrique "Viande, volaille & abats", mais on peut tout aussi bien la proposer en entrée. Elle se compose d'une escalope de…
Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées...
Voilà une assiette simple à réaliser pour mettre en oeuvre la technique paner à l'anglaise un aliment. Avec la viande ou le poisson pané, j'aime bien…
La crème mousseline... en images
La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière, c'est cette crème que l'on utilise pour le Paris Brest en lui ajoutant du pralin. Elle est…
Mini fondant choco griotte...
Mini fondant choco griotte... ou le "énième gâteau au chocolat", histoire de faire un peu d'audience! (certaines et certains comprendrons...) Quoiqu'il en…
Noix de Saint Jacques, chou vert, lardons & sauce Noilly Prat glacée..
En ce moment je suis très noix de Saint Jacques, c'est la saison, mais je suis très chou aussi! Ici les noix de Saint Jacques sont cuites à court…
Que faire des chutes de feuilletage... en images
En cuisine comme rien ne se perd, il est possible de "recycler" les chutes ou parures de feuilletage, appelées également "rognures". Bien sur la pâte…
Réaliser un canapé pour farce à gratin, support de volaille rôtie...
On parle de "canapé", mais en fait c'est à la fois un support pour une volaille rôtie et un réceptacle pour la farce à gratin. C'est quelque chose que…
Réaliser un fond blanc de volaille... en images
N'étant pas satisfait de ma première publication de fond blanc de volaille, voilà une nouvelle version améliorée avec des photos plus nettes et plus…
Réaliser une farce à gratin ou une mousse de foies... en images
La farce à gratin et la mousse de foie c'est la même chose, puisque c'est la même technique. Il en existe plusieurs variantes comme celle que je vous…
Réaliser une farce Américaine... en images
La farce américaine n'est pas forcément celle que je préfère, mais, avec mes collègues, nous l'enseignons à nos étudiants de BTS. Elle convient plus…
Réaliser une farce grasse... en images
Ici je vais réaliser une farce grasse de base que je fais en démonstration lors d'une séance sur les différentes farces en cuisine et que je fais faire à…
Réaliser une pâte feuilletée avec détrempe beurrée... en images
J'ai déjà publié la recette de pâte feuilletée dite "classique", ici la technique est à peu près la même sauf que l'on va ajouter dans la détrempe du…
Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce...
Aujourd'hui je vous propose une recette classique de ris de veau braisés à blanc, la sauce est réalisée à partir du fond de braisage crémé et additionné…
Sardines grillées, vinaigrette citron coriandre...
Hier au marché il y avait de belles petites sardines bien fraîches... Profitant du beau temps et de la possibilité d'ouvrir grand les fenêtres, pour…
Soupe de châtaignes aux cèpes...
Si vous avez la chance d'habiter à la campagne ou proche de la campagne et que vous aimez vous promener dans les bois, voilà une soupe qui ne vous coûtera…
Tartare de St Jacques, huîtres & granny smith...
Vous allez peut être penser que je suis maso si je vous dit que j'apprécie que modérément les Saint Jacques et les huître crues... et bien pourtant…
Tarte briochée aux fruits, crème d'amandes & copeaux de chocolat blanc
Dernière recette avant de faire une pause pour aller faire une petite balade à vélo le long de la Loire, de Nevers à Nantes.... C'est en faisant une tarte…
Verrine bavarois courgettes, tarama & crumble parmesan... suite et fin
Bien pour celles et ceux qui n'auraient pas de cercles ou qui souhaitent quelque chose de plus facile à réaliser, voilà une variante du bavarois…
Appareil bavarois à base de crème anglaise... en images
Il existe deux types d'appareils bavarois, l'un à base de pulpe de fruits et celui ci à base de crème anglaise collée à la gélatine. Très utilisé en…
Aujourd'hui c'est la rentrée...
Bonjour, Aujourd'hui pas d'article pour cause de rentrée... j'en profite pour souhaiter une bonne rentrée à tous les élèves et étudiants. Une bonne…
Betterave rôtie, sauce à l'ail et au pain... recette grecque
Si je ne peux pas me connecter comme je veux, c'est parce que je suis en vadrouille pour les corrections des épreuves de cuisine au BTS et que les accès…
comment faut il decongeler les framboises pour qu'elles restent "en forme" ?
QUESTION: comment faut il décongeler les framboises pour qu'elles restent "en forme"? REPONSE: Là la seule chose que je puisse vous conseiller c'est de…
Comment obtenir des sauces sans petits points de graisse en surface ?
QUESTION: Comment obtenir des sauces sans petits points de graisse en surface? REPONSE: Tout d'abord il faut utiliser le moins possible de matière grasse…
Crème brûlée au jasmin et cigarette croustillante...
On m'a demandé il y a quelques temps déjà ma recette de la crème brûlée. Je dis "ma" car il y en pas mal et beaucoup d'entre nous ont la leur. Ici à ma…
Crème de potimarron en capuccino et bonbon de foie gras...
Pour un de mes TP avec mes étudiants de 1ère année BTS, intitulé "Saveurs d'automne", j'ai créé cette recette que nous allons servir en amuse bouche, mais…
Crème Dieppoise...
Pour compléter mon article sur la classification des potages et soupes, voilà la crème Dieppoise que nous faisons parfois faire à nos élèves. Elle se…
Crème glacée à la fraise et fraises séchées...
En ce moment je n'ai pas toujours la possibilité de me connecter car je suis un peu en vadrouille. Donc désolé de ne pas répondre rapidement à certaines…
Désosser, habiller une selle d'agneau... en images
La selle, pour nous cuisiniers, c'est ce que les bouchers appellent la "selle anglaise" ou la "selle filet". En fait c'est ce qui correspond au râble pour…
Espadon grillé, méli mélo de poivrons, crème d'ail et coulis de persil...
Aujourd'hui une recette estivale, même si le temps ne s'y prête pas, c'est le moins que l'on puisse dire! C'est une recette que je fais faire à mes élèves…
Filet de canette sauté, sce huître, légumes croquants et shiitakés...
Aujourd'hui je vous propose une recette d'influence asiatique. Elle se compose d'un filet de canette sauté, d'oignons nouveaux, de shiitakés et de…
Filets de rouget rôtis, crème d'ail, coulis de basilic, fenouil sauté
Aujourd'hui n'ayant pas beaucoup de temps, je publie à nouveau une ancienne recette qui à l'heure des premiers frima nous rappellera un petit air d'été...…
Flan de carottes au cumin... en images
Voilà un flan de carottes que nous allons servir avec un tajine de pigeon aux coings pour un TP qui s'intitule "Saveurs d'automne". A la maison, j'ai un…
Fricassée de gésiers confits et panais...
Un petit plat rapide et simple à faire pour les jours où je n'ai pas trop envie de faire la cuisine... _______________ INGREDIENTS: Pour 4 personnes 0.400…
Gratin de chou fleur...
Quand je fais faire la béchamel à mes élèves, c'est généralement pour leur faire faire un gratin de chou fleur. J'ai donc fait la même chose à la maison.…
Hamburger de foie gras aux pleurotes et tomates confites...
Exceptionnellement vous pouvez envoyer vos enfants manger chez "le clown" ou quand les hamburgers ne sont pas que pour les enfants! ________________…
Huîtres chaudes et julienne de poireaux gratinés...
A l'approche des fêtes de fin d'année je vous propose cette recette qui pourra faire une entrée sympa. Pas trop difficile, elle est peut être un peu…
Index Vocabulaire...
Ayant bientôt fini mes index, je m'attacherai à l'avenir à compléter et enrichir les rubriques vocabulaires. __________ Vocabulaire la Lettre "A"…
La technique des oeufs brouillés... en images
La technique des oeufs brouillés est relativement facile à réaliser, le résultat obtenu doit être des oeufs coagulés mais crémeux, d'une texture non…
La technique du "sauter déglacer"... en images
Pour illustrer cette technique, j'ai choisi un grand classique de la cuisine Française qu'est le steak au poivre. Par rapport à la technique initiale que…
La technique du risotto... en images
Le risotto est "tendance" depuis quelques années, il s'est même invité dans les sujets d'examens de BTS, ce que j'apprécie. Aujourd'hui on réalise des…